Ha halat eszünk, az legtöbbször harcsa szokott lenni, ezúttal gombóc formájában készítettem el.
A harcsagombócot a következő mondattal rendezi le Rumpoldt[1] szakácskönyve:
7. Man macht auch Knödel darauß/ sie werden schön weiß vnd lieblich.
7. Gombócot is csinálnak belőle, szép fehérek és finomak lesznek.
A más halaknál leírt gombócreceptekből kellett tehát kiindulnom. A lazacosat és a csukából készültet részletezi jobban, a harcsához hasonlóan édesvízi hal lévén, a csukás leírását vettem alapul.
11. Nim von einem Hecht ein stück oder zwey fein roh/ vnd schneidt die Haut davon hinweg/ schnidt jn fein klein/ thu ein wenig Zwibeln darvnter/ vnd weich ein beschnitten Weck in Milch/ druck jn wol wider auß/ hack jhn mit dem Hecht fein klein/ vnd thu ein wenig Saltz darein/ zerlaß ein frische Meybutter/ vnnd geuß in das Gehack/ hack das Feißt auch/ das darein kompt/ vnnd thu etliche Eyerdotter darein/ vnnd das fertig ist/ so nim ein Erbsbrüh/ setz sie auff Kolen/ vnd laß sie sieden/ mach darnach Knödel/ vnd zeuch sie ein in die Brüh/ schneidt Pettersilgen Wurzel klein/ thu darein Muskatenblüt/ vnd laß damit sieden/ seindt die Knödel zu wenig feißt/ so thu mehr vngesaltzene Butter darein/ so wirt die Brüh desto besser vn weisser. Also macht man die Knödel von einem Hecht. Du magtst weiss lassen/ oder gelb machen/ auch saur mit Limonien/ oder warm eyngemacht in Pasteten/ seind sie auch nicht böß.
11. Végy egy-két nyers darabot egy csukából, vágd le a bőrét, vágd apróra, tégy közé egy kevés hagymát. Puhíts meg kenyérszeleteket tejben. Nyomkodd ki jól, és vagdald össze a csukával. Sózd meg, olvassz friss vajat, és öntsd hozzá a vagdalthoz. Vágd össze a hájat, ami belekerül, és tégy bele jó néhány tojást. Végy egy borsólevest, tedd szénre, és hagyd főni. Csinálj aztán gombócokat, és tedd a lébe. Vágj bele petrezselyemgyökeret, és szerecsendió-virágot, és hagyd együtt főni őket. Ha nem elég zsírosak a gombócok, tégy bele több sótlan vajat, ettől a lé jobb és fehérebb lesz. Így készül a gombóc csukából. Fehéren is hagyhatod vagy sárgíthatod, savanyíthatod citrommal, vagy melegen sütheted pástétomba, úgy sem rossz.
A recept eléggé egyszerű, és szerencsére nincs benne sok találgatni való. A háj helyett én több vajjal készítettem el, és „fehéren” hagytam, azaz nem tettem bele külön sáfrányt.
 |
| Harcsa az Ein New Kochbuchban |
7. Man macht auch Knödel darauß/ sie werden schön weiß vnd lieblich.
7. Gombócot is csinálnak belőle, szép fehérek és finomak lesznek.
A más halaknál leírt gombócreceptekből kellett tehát kiindulnom. A lazacosat és a csukából készültet részletezi jobban, a harcsához hasonlóan édesvízi hal lévén, a csukás leírását vettem alapul.
11. Nim von einem Hecht ein stück oder zwey fein roh/ vnd schneidt die Haut davon hinweg/ schnidt jn fein klein/ thu ein wenig Zwibeln darvnter/ vnd weich ein beschnitten Weck in Milch/ druck jn wol wider auß/ hack jhn mit dem Hecht fein klein/ vnd thu ein wenig Saltz darein/ zerlaß ein frische Meybutter/ vnnd geuß in das Gehack/ hack das Feißt auch/ das darein kompt/ vnnd thu etliche Eyerdotter darein/ vnnd das fertig ist/ so nim ein Erbsbrüh/ setz sie auff Kolen/ vnd laß sie sieden/ mach darnach Knödel/ vnd zeuch sie ein in die Brüh/ schneidt Pettersilgen Wurzel klein/ thu darein Muskatenblüt/ vnd laß damit sieden/ seindt die Knödel zu wenig feißt/ so thu mehr vngesaltzene Butter darein/ so wirt die Brüh desto besser vn weisser. Also macht man die Knödel von einem Hecht. Du magtst weiss lassen/ oder gelb machen/ auch saur mit Limonien/ oder warm eyngemacht in Pasteten/ seind sie auch nicht böß.
11. Végy egy-két nyers darabot egy csukából, vágd le a bőrét, vágd apróra, tégy közé egy kevés hagymát. Puhíts meg kenyérszeleteket tejben. Nyomkodd ki jól, és vagdald össze a csukával. Sózd meg, olvassz friss vajat, és öntsd hozzá a vagdalthoz. Vágd össze a hájat, ami belekerül, és tégy bele jó néhány tojást. Végy egy borsólevest, tedd szénre, és hagyd főni. Csinálj aztán gombócokat, és tedd a lébe. Vágj bele petrezselyemgyökeret, és szerecsendió-virágot, és hagyd együtt főni őket. Ha nem elég zsírosak a gombócok, tégy bele több sótlan vajat, ettől a lé jobb és fehérebb lesz. Így készül a gombóc csukából. Fehéren is hagyhatod vagy sárgíthatod, savanyíthatod citrommal, vagy melegen sütheted pástétomba, úgy sem rossz.
 |
| A hozzávalók |
A recept eléggé egyszerű, és szerencsére nincs benne sok találgatni való. A háj helyett én több vajjal készítettem el, és „fehéren” hagytam, azaz nem tettem bele külön sáfrányt.
 |
| A kész gombócok |
Források
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
