Francia-német zsoldoskompánia a XVII. századból
2014. július 9., szerda

Habverő

Az alábbi cikkben egy korabeli habverő elkészítését és kipróbálását írom le. A cukor alkalmazásához keresgéltem adalékokat, amikor az egyik könyvben belefutottam egy habverő – mintegy mellékes – leírásába.

A Küchenmeisterei[1] című, 1590-ben megjelent könyv a cukor tisztításához „kis seprűvel” habbá vert tojásfehérjét javasol:

[...]Diese Eyer sollen klar in einem reinen Becken mit Wasser wol erschwungen vnnd geschlagen werden/ mit weissen geschabenen Rütlein/ wie ein Besemlein zusammen gebunden/ daß sich die Eyerklar in luftigen weissen Schawm begeben [...]

[...]Ezeket a tojásokat tojásokat egy tiszta tálban vízzel jól össze kell ráznod, és felverned. Ehhez használj fehér, lehántolt gallyacskákat, amiket, mint egy kis seprűt, összekötsz. A tojás fehérje egy levegős fehér habbá váljon [...]

Bartolomeo Scappi Opera[2] című, 1570-es könyvének metszetei között látható egy ember, aki egy, a leírthoz a hasonló eszközt forgat a tenyerei között:

Habot verő férfi Bartolomeo Scappi Opera-jában[2]

Nyírfaág Eucharius Rößlin 1550-es
füveskönyvéből[3]
Külföldön manapság is kapni nyírfaágból készült habverőket, amelyeket szószok és lágy krémek készítéséhez ajánlanak, így annak jártam utána, hogy a kora újkori könyvek miként nyilatkoznak a nyírfa és a seprűk kapcsolatáról. Mindben megemlítik, hogy a nyírfa fiatal ágai seprűként vagy kötözésre, a kérge pedig papír gyanánt használható. Alább egy 1546-os leírás[4]:

[...]Man machet auch die besten keerbesem daraus in vserem land. Aus den jungen Bircken machen die bawern garbe seiler zu der frucht in der Erdde/ dann es geben gemelte Bircken zehe starcke gebende vnd ringe/ tu vilen dingen nutzlich.[...]

[...]A legjobb seprűket is ebből készítik a mi országunkban. A fiatal nyírfákból a parasztok a föld terményei számára készítenek kévekötelet/ mert ezekből a nyírfákból szívós, erős kötés és karikák készülhetnek, [amik] sokféle dolgokra használhatók[...]

Ezért aztán a legutóbbi nagyszülő-látogatás alkalmával megkurtítottam a házuk előtt álló nyírfa lelógó ágait. A friss, vékony hajtásokra mentem rá, ezek kellően rugalmasnak tűntek.

Az alapanyag, még levelekkel és kéreggel

Az ágak egy részét megszabadítottam a levelektől és a kérgüktől, majd még nedvesen szoros kötegbe kötöttem őket, hogy nagyjából egyenesre száradjanak. A fel nem használt gallyakon megmaradt a kéreg, és megszáradtak: ezeken kipróbáltam, vajon jobb eredményre jutok-e, ha szárazon hántolom őket. Nem így lett, a száraz ágakról kézzel már képtelenség volt lehúzni a kérget, késsel hántolva pedig az amúgy is vékony vesszők még jobban elvékonyodtak, így ezt a módszert elvetettem. A hántolt, összekötözött vesszőket egy hétig hagytam száradni.

A száradni félretett vesszőköteg

Egy hét elteltével szétbontottam a köteget, összerendeztem, majd lenzsinórral szorosan összekötöttem őket a végüknél és középtájon, úgy, hogy egy kényelmes hosszúságú nyelet kapjak. A szétálló vesszővégeket ezután nagyjából egyformára vágtam.

A kész habverő

Ezután következett a próba: tojás- és tejszínhabot készítettem. A tojásfehérjéből negyed óra alatt kemény habot tudtam verni, bár mivel próbaképp csak egy tojásból csináltam, kissé nehézkes volt a hosszú habverővel a viszonylag kis edényben.

És működik: tojáshab

A tejszínhabbal két próbát is tettem, friss habtejszínből pár perc alatt kemény habot vertem, az UHT-tejszín azonban csak negyed óra után kezdett habosodni. A habverő használhatóságát viszont mindkét esetben igazoltnak láttam.

Ezután megpróbáltam palacsintatésztát is kikeverni vele. A tapasztalat azt mutatja, hogy a vessző-habverő hajlékony jószág, és bár eltörni aligha fog, sűrű dolgokhoz nem igazán alkalmas. A palacsintatészta – minthogy szabadon adagolhatók az összetevői – kiválóan alkalmas alapanyag arra, hogy ki-ki bemérje magának azt a sűrűséget, amihez még a nyírfavessző habverőjét fogja használni.

Használat után hideg vízzel tisztára mostam, és felakasztottam száradni.

Források
  1. Beyer, J.: Küchenmeisterei. Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010). Eredeti: Beyer, Johann, Leipzig (1590).
  2. Rößlin, E.: Kreuterbůch. Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010). Eredeti: Egenolff, Christian d.Ä., Frankfurt am Main (1550).
  3. Scappi, B.: Opera. Online-kiadás: Getty Research Institute. Eredeti: Tramezzino, Michele, Venetia (1570).
  4. Bock, H.: Kreũter Buch. Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010). Eredeti: Rihel, Wendelin, Straßburg (1546).