Francia-német zsoldoskompánia a XVII. századból
2013. július 8., hétfő

Egreses-húsos pástétomok

Ismét engedve a szezonalitás csábításának, ezúttal egressel sa­va­nyí­tott sertéslapockát töltöttem rozstésztába.

Egresbokor Pietro Andrea Mattioli
1600-as Kreutterbuch-jában[2]
A savanyú ételek nagy arányban for­dul­nak elő a korabeli re­cep­tek­ben, jellemzően ecet hoz­zá­adá­sá­val érik el a kívánt ízt. Rum­poldt­nál[1] viszonylag sok­szor sze­re­pel a citrom is, amely ritka és drága gyümölcs volt ott, ahol nem ter­mett (a korabeli árakról szóló cikkünk szerint egy ma­gyar­or­szá­gi épí­tő­mun­kás napi béréből két da­rab­ra futotta volna), de Rumpoldt a main­zi ér­sek udvari szakácsaként va­ló­szí­nű­leg gyakrabban ta­lál­ko­zott ve­le. A következő sertéshúsos re­cep­tek viszont a cit­ro­mon és az eceten kívül az eg­rest is fel­so­rol­ják, mint alternatívát a sa­va­nyí­tás­ra. Az eg­res egész Eu­ró­pá­ban elterjedt gyümölcs volt, a korban Ma­gyar­or­szá­gon is gyakran fo­gyasz­tot­ták: Benda Borbála[3] ír róla, hogy a Nádasdy családnál a csirkehúst július-augusztusban szinte kizárólag egressel ették.

16. Nimb die Förderkeul/ vnd schlag sie in einen Ruckenteig/ wenns ge­backen ist/ so laß es kalt werden/ so ist es ein gute Speiß. Du kansts auch klein schneiden/ sonderlich von den Riben kleine stücklein gehackt/ vnd in ein auffgetriebene Pasteten/ es sey von weissem oder grobem Teig eyn­ge­macht/ es sey mit Limonien oder Agrastbeern/ oder Klosterbeer/ gelb oder weiß/ ist es auff beyde manier gut.

16. Végy lapockát, és tedd bele egy rozstésztába, és ha megsült, hagyd ki­hűl­ni, ez így egy jó fogás. Apróra is vághatod, különösen az oldalasból, és egy kelt pástétomba teheted, legyen az fehér vagy durva tésztából, cit­rom­mal vagy egressel, sárgítva vagy fehéren, mindkét módon jó.


A könyv XXXVII. lapján a receptnek egy másik variánsa is sze­re­pel:

17. Oder mach kleine Pasteten/ daß einer eine auff einmal kan in das Maul schieben/ Nimb das Fleisch/ vnd laß gar an die statt sieden/ hack es mit einem Speck/ oder ist es vorhin feißt/ so darffstu kein Speck/ nimb darvnter kleine Rosein/ machs ab mit Pfeffer/ Saffran/ vnd ein wenig Essig/ mach es eyn in die Pasteten. Hastu kein Weinbeer/ so nimb Ag­rast­beer/ oder Groselbeer/ saltz es gelindt/ vnd mach sie nicht grösser/ als dz du eine auff einmal kanst in das Maul schieben/ so seindt sie gut vnd wolgeschmack.

17. Avagy csinálj kis pástétomokat, amiket egyszerre a szájába tolhat az ember. Vedd a húst, hagyd nyersen, főzés helyett, és vágd össze sza­lon­ná­val, ám ha zsíros, akkor nem szabad szalonnát tenned bele. Tégy be­lé apró mazsolát, ízesítsd borssal, sáfránnyal és egy kevés ecettel, és tedd a pástétomokba. Ha nincs szőlőd, tégy bele egrest, és lágyan sózd meg, és ne csináld nagyobbra, mint hogy egyszerre be tudd tenni a szádba, így jó lesz és ízletes.


A két recept közül a másodikat készítettem el, megfogott a falatnyi pástétomok ötlete. Elsőnek rozstésztát készítettem, 3/5-öd rész rozs­liszt­ből és 2/5 rész fehérlisztből. Cukros tejben futtattam fel az élesztőt, megdagasztottam, majd két órán át kelni hagytam.

Amíg a tészta kelt, egy szép darab sertéslapockát (korabeli mér­ték­egy­ség­ben mérve egy fontnyi volt) apróra vágtam, és a megtisztított egressel alaposan elkevertem, nem kímélve közben a gyümölcsöt. Sáfrányt, borsot és sót szórtam rá.

A fő hozzávalók

A tésztát kinyújtottam, és késsel tenyérnyi darabokat vágtam belőle. Egy-egy kanállal a közepükre halmoztam töltelékből, majd össze­haj­tot­tam, és kerekre formáztam.

A tésztába töltés menete

Amikor már úgy éreztem, hogy már túlságosan is barnák, egyet fel­vág­tam, hogy megnézzem. Ekkor jöttem rá, hogy a rozsliszt meg­té­vesz­tett: a rozs miatt a tészta barnábba sül a búzánál, de a hús még nem volt készen. A húsnak körülbelül egy óra kellett, hogy megsüljön.

A kis pástétomok

Sajnos a méretük nem lett az igazi, mert a pástétomokat tojásos gyúrt tésztába szoktam tenni, ami viszont sütés közben már nem dagad meg. Erről megfeledkeztem, így egy helyett két-három falat is kellett egy kis batyu elfogyasztásához. A rozsliszt és az egres miatt jel­leg­ze­te­sen savanykás ízük lett, köretnek egyszerű almapürét adtam hozzá.

Források
  1. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
  2. Mattioli, P. A.: Kreutterbuch. Handsch, G., Franckfurt am Mayn (1600). Online-kiadás: Halle, Saale: Universitäts- und Landesbibliothek Sachsen-Anhalt (2010).
  3. Benda, B.: Étkezési szokások a 17. századi főúri udvarokban Magyarországon. ELTE TDI, Budapest (2004). Online kiadás.