Francia-német zsoldoskompánia a XVII. századból
2013. április 29., hétfő

Tojásos főtt marhavelő

A táborban űzött szerencsejátékhoz csontból tervezek dobókockát készíteni, ennek előkészítése során velőből készült el a vasárnapi ebé­dünk. Ezt a receptet is Rumpoldtnál találtam, az ökörből ké­szült ételeknél.

69. Ochsenmarck zu kochen. Nim das Marck/ vnnd schabs mit ei­nem Messer ab / wie es vom Ochsenbein herauß kompt/ schneidt es fein dünn vñ breit/ leg es in ein saubers kaltes Wasser / so zeucht es das Blut auß dem Marck herauß / vnd wirt fein weiß/ Thu es in ein saubern vberzinten Fischkessel/ vnd ein wenig Rindtfleisch oder Hennenbrüh drauff/ vnnd laß fein gemach ein viertel stundt auff Ko­len sieden/ nim ein Ey oder dery/ vñ zerklopff es wohl durch­ein­an­der/ vnnd ein wenig Saffran/ laß duch ein Härin Tuch lauffen/ rür klein gehackte wolschmeckende Kräuter unter die Eyer/ vnd laß die Brüh mit dem Marck auffsieden/ vnd im Sudt geuß die Eyer fein langsam darein/ vnd laß nicht viel sieden/ vnd wenn due es wilt an­rich­ten/ so nim gebeht Schnitten von einem Weck/ thu sie in ein Schüssel/ vntergreiff das Marck sampt den Eyern mit einem ganzen eysern Leffel/ richt es auf das gebeht Brot/ sampt der Brüh an/ so ist es gut vnd wolgeschmack.

69. Ökörvelő főzve. Végy velőt és vágd ki egy késsel az ökör láb­szá­rá­ból, vágd vékony, nagy szeletekre, majd tedd tiszta, hideg vízbe, hogy a vért kiszívja a velőből, és szép fehér legyen. Tedd egy tiszta, óno­zott halas kondérba, és rá egy kevés marha- vagy tyúklevest, és ne­gyed órát hagyd parázson főni. Végy egy vagy három tojást, verd fel jól, ereszd át egy szőrkendőn és keverj tojásba apróra vágott íz­le­tes fűszereket. Forrald fel a húslevest a velővel, szép lassan öntsd bele a tojást, és ne főzd sokáig. Ha tálalni akarod, végy pirított ke­nyér­sze­le­te­ket, tedd egy tálba, majd egy tisztán vas kanállal merj a velőből és a tojásból, és tedd rá a pirított kenyérre a lével, így jó és ízletes.

A receptet elolvasva és átgondolva egy tojásos levesként képzeltem magam elé az ételt, amihez két kisebb darab velőscsontom állt ren­del­ke­zés­re. A velő ki­vé­te­lé­hez egy-két helyen végigszúrtam a kést a csont mellett, majd a vékonyabb vége felől kinyomtam a csontból a velőt, és a bennmaradt részeket kikapartam. Fel­sze­le­tel­tem, és amíg a húslé fel­forrt, hideg vízbe tettem.

A nyers velő szeletelés közben

Három tojást és a két nappal korábban sütött sajttorta után meg­ma­radt tojásfehérjét összekevertem, leszűrtem, megsóztam, majd bor­si­ka­fü­vet, pet­re­zse­lyem és zeller zöldjét vágtam bele, és be­le­csur­gat­tam a levesbe. A végeredmény egy finom, igen zsíros leves lett.

A kész leves pirított kenyéren tálalva

Források
  1. Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Online-kiadás. Eredeti: Rumpolt, Franckfort am Mayn (1581).