Nem teljesen történelmi módon készült az étel, mivel se kemencém, se egész harcsám nem volt, meg úgy általában nem férne el egy kora újkori konyha a lakásunkban, de a hozzávalók és az elkészítés tekintetében igyekeztem korabeli módon eljárni. A könyvben[1] büszke 84 oldalnyi hal és egyéb víziállat receptjét találhatjuk meg; harcsareceptből 14 van, de a megtalálásukkal annak ellenére gondban voltam, hogy a fő hozzávalók a könyv végén fel vannak sorolva az oldalszámokkal, és metszetek is láthatók a fejezetek elején a keresést megkönnyítendő. Végül a német wikipédiából megtudtam, hogy mi is a harcsa régies neve (Schaiden), így a rá is találtam a XCIX. lapon. A recept, amit végül kiválasztottam, egy mandulatej-alapú pástétom lett, mivel olyat már csináltam korábban csirkéből. Erről ennyit ír:
13. Manscho Blancko wirt schön weiß darvon.
13. A manscho blancko szép fehér lesz tőle.
A csukából készült ételeknél a szósz részletesebb leírása is található (CVIII. lap), így azt vettem alapul, mint másik halreceptet. A mennyiségek sehol nincsenek megadva, tehát érzésből kell főznünk.
Első lépésként mandulatejet készítettem, amiben ez a recept a 37. számú kappanreceptben (LXXX. lap) leírttól némileg eltér, mivel ott tejszínt vagy édes tejet használ. A kész mandulatejet nem szűrtem le, mert a mandulatöredékkel hirtelenjében nem tudtam volna mit kezdeni, de a pástétom töltelékében elfér.
Ezzel párhuzamosan feltettem főni az apróra vágott harcsafilét. Mivel a fent idézett egy mondatból nem derül ki a fűszerezés, de a harcsapástétomhoz citromot ír, én sót, citromfüvet és szárított citromhéjat tettem hozzá. Amikor megfőtt a a hal, akkor leszedtem róla a főzőlevet, ráöntöttem a mandulatejet, és rizsliszttel besűrítettem. A megfelelő sűrűséget főzőlé hozzáadásával lehet beállítani, és kész is van. Ehetjük hidegen vagy melegen, és tölthetjük fánkba vagy pástétomba is.
Én pástétomba tettem, ehhez egy másik könyvben[2] talált recept alapján negyed kiló lisztből, két tojásból és egy kanál zsírból gyúrtam tésztát, amit vékonyra nyújtottam. Az egyharmadát félretettem a lefedéshez, a maradékot egy zsírozott tálba terítettem, beleöntöttem a szószt, majd ráterítettem a félretett tésztát. A tésztalapok széleit vizes ujjal összenyomkodtam. A sütés előtt ki kell hasogatni a tetőt, hogy a gőz távozni tudjon, különben felpuffad, és marad egy levegős tér a töltelék és a tészta között. A tészta barnulásáig sütöttem, ez nagyjából fél óra.
Hidegen vagy melegen is tálalható, rizsliszt miatt a töltelék kihűlve összeáll, és a kifolyás veszélye nélkül szeletelhető.
Források
- Rumpolt, M.: Ein new Kochbuch. Rumpolt, Frankfurt am Main (1581). Online-kiadás: Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel (2009).
- Fahrenkamp, H. J.: Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält. Area Verlag (2006). ISBN: 9783899962642
